Terrine de lapin au calvados

Recette pour 6 bocaux de 0,50l
Préparation : 50 minutes
Repos : 1h
Cuisson/Stérilisation : 3h

Ingrédients :
800g de lapin désossé + les abats
800g échine de porc désossée
400g poitrine de porc fraîche découennée
500g champignons de paris frais
6 échalotes
5 oeufs
100g pistaches torréfiées concassées
1 verre de calvados
2 pincées d’épices rabelais
1 bouquet de persil plat
sel fin
poivre

 

Couper les abats du lapin en petits dés et réserver.

Si votre boucher n’a pas eu la gentillesse de vous le faire, désosser le lapin et le porc, enlever les parties nerveuses de la viande et découenner la poitrine tout en conservant le gras du lard. Ensuite, à l’aide d’un mixeur, hacher la viande finement et la déposer dans un grand saladier. Mélanger à la main et ôter de ce mélange tous les morceaux nerveux.

Emincer les échalotes et couper les champignons en 4. Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre et y faire revenir les échalotes, les champignons et les dés d’abats jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants.

Ajouter les champignons et les pistaches concassées au mélange de viande hachée et malaxer à la main de nouveau.
Réserver au frais au moins 1h.
Incorporer ensuite le reste des ingrédients ainsi que le persil finement ciselé et malaxer encore jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Saler et poivrer généreusement, épicer, et arroser de calvados. Mélanger à nouveau.

Nettoyer des bocaux Le Parfait à l’aide d’une eau savonneuse puis les ébouillanter et les laisser sécher à l’air frais. Ebouillanter les rondelles de caoutchouc.
Verser la terrine dans les bocaux, fermer hermétiquement et déposer au fond d’un stérilisateur de manière à procéder au traitement thermique.

Cuire 3h dans un stérilisateur et laisser refroidir l’eau de cuisson avant de les sortir.
Vérifier l’étanchéité de chaque bocal et conserver dans un endroit sec et frais à l’abri de la lumière plusieurs mois.

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