• 1 belle tête de calamar
  • 8 langoustines
  • 4 ormeaux
  • thym
  • 3 feuilles de bois d'inde
  • poivre
  • sel fumé
  • 750 ml fumet de poisson
  • 1/2 gousse d'ail
  • 200g riz spécial risotto
  • 3 c. soupe crème semi-épaisse
  • huile d'olive
  • beurre

Recette pour 2-3 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson du bouillon : 30 minutes (bouillon) + 20 minutes (riz)

Porter un grand volume d’eau à ébullition avec quelques branches de thym, les feuilles de bois d’inde, le sel fumé et le poivre.

Récupérer la tête du calamar, détailler chaque tentacule et les frotter pour ôter les petites membranes qui composent les ventouses. Rincer, réserver.

Rincer les ormeaux et les taper pour les attendrir si votre poissonnier ne l’a pas déjà fait.

Jeter dans le bouillon tous les crustacés et laisser cuire 10 minutes excepté les langoustines qu’il faudra sortir au bout de 3 minutes. Réserver ensuite les crustacés dans un plat pour qu’ils se vident de leurs eaux et détacher les têtes des langoustines (en garder 2 entières pour la déco).

Remettre le bouillon sur le feu avec les têtes de langoustines que vous aurez pris soin d’écraser pour diffuser le maximum de saveurs. Laisser réduire de moitié sur feu fort. A l’issu de la cuisson, filtrer et réserver pour la cuisson du riz.

 

Ecraser l’ail dégermé et le mettre à griller dans une poêle avec un mélange beurre/huile d’olive. Ajouter le riz et faire revenir quelques minutes jusqu’à ce que les grains deviennent translucides.

Ajouter alors les fruits de mer, couvrir de bouillon à niveau et mélanger, sans cesser de remuer, jusqu’à absorption complète du fumet. Renouveler l’opération jusqu’à ce que le riz soit bien cuit (compter 20 min environ). En fin de cuisson, ajouter la crème fraîche, éventuellement un peu de parmesan râpé, saler, poivrer et servir sans attendre.