Ravioles de crabe royal et shiso

Recette pour 2 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 10 minutes

 

Ingrédients :
12 feuilles à ravioles (se trouve en épicerie chinoise)
1 boite de crabe royal (200g environ)
1 pot de langues d’oursin
quelques feuilles de shiso
1 verre à shooter de sauce Ponzu au yuzu
agar agar
1 blanc d’œuf
crème liquide (facultatif)
salade de la mer
Poivre
Caviar

 

Mettre le blanc d’œuf dans un bol. Récupérer la chair du crabe royal et la mélanger avec 1 feuille de shiso ciselée, et déposer une cuillère de ce mélange au centre de 6 feuilles à ravioles. Badigeonner les bords avec le blanc d’œuf et recouvrir chaque raviole d’une seconde feuille en prenant soin de chasser l’air au centre. Réserver.
Selon les goûts, vous pouvez également n’utiliser que 6 feuilles à ravioles en les repliant sur elles mêmes plutôt que de refermer avec une seconde feuille.

Dans une petite casserole, verser 1 verre à shooter de sauce ponzu au yuzu et 1 c. café d’agar agar. Porter à ébullition en ne cessant pas de remuer, puis verser dans des moules à muffin en silicone. Réserver au frais pour que la préparation se fige.

Mixer la moitié des crème d’oursins pour obtenir une crème onctueuse. Si nécessaire, détendre avec un filet de crème liquide. Réserver.

Quand le ponzu a figé, le tailler en petits dés.

Porter un grand volume d’eau à ébullition. Éteindre le feu et déposer les ravioles délicatement. Cuire quelques minutes jusqu’à ce que les ravioles remontent à la surface (compter 3 à 5 minutes par raviole).

Dans chaque assiette creuse, déposer 1 feuille de shiso sur le côté sur laquelle vous déposez une cuillère de caviar et 2 langues d’oursin. Placer au centre de l’assiette 3 ravioles, surmonter de la crème d’oursin, parsemer de salade de la mer et de dés de ponzu. Poivrer et servir sans attendre.

 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *