Petit tour d’horizon de la Farine

Salut les amis !
L’été n’est-il pas le meilleur moment pour cuisiner quelques tartes, sucrées ou salées, qui accompagneront les belles salades estivales ? Et si vous avez un peu de temps devant vous, pourquoi ne pas confectionner vous-même votre pâte à tarte ? Petite visite guidée des différentes farines du marché, afin d’apporter un peu de variété dans vos préparations !

 

Farine de blé :
Concernant la farine de blé, le classement s’opère en fonction de la pureté de la farine, soit la proportion de résidus de « son botanique » (minéraux) par rapport à la quantité de farine blanche.

 

T45 (mois de 0,50% minéraux) : viennoiseries et pâtisseries
T55 (de 0,50% à 0,6%) : pain blanc, pita, naan ou pizza
T65 (de 0,62% à 1,00%) : pain de campagne et pâte à tarte
T80 (de 0,75% à 1,00%) : pain bis ou biscuits semi-complets
T110 (de 1,00% à 1,50%) : pain complet
T150 (plus de 1,50%) : pain au son

 

Farine de blé noir (ou sarrasin) :
Malgré son nom, la farine de blé noir est issue de la plante « Le Sarrasin », et non du blé. Elle est dépourvue de gluten (donc non panifiable).
Peut être utilisée pour la confection de produits destinés aux personnes intolérantes au gluten mais classé depuis 2007 comme aliment à risque d’anaphylaxie alimentaire sévère.
S’utilise en cuisine pour la confection de galettes et crêpes, de nouilles soba au Japon, de couscous, et participent à l’élaboration des vrais blinis.

 

La farine de manioc (« Foufou » en Afrique):
Très consommée dans les Antilles et dans les pays d’Amérique du Sud, la farine de Manioc est riche en amidon (75% d’amidon et de sucres) mais pauvre en protéines (2%), et ne contient pas de gluten (donc non panifiable). Texture plus proche de la semoule sèche que de la farine de blé.
On l’utilise pour la préparation du célèbre Féroce d’avocat antillais, mais aussi de galettes type « cassaves » et tortillas.

 

La farine de tapioca (perles du japon) :
Farine issue de la racine de manioc. Se trouve sous la forme de farine ou de perles. Très utile pour épaissir un potage, une crème ou une sauce.
Sous forme de perles, le tapioca se marie à merveille avec le lait de coco pour la confection de nombreux desserts, ou au thé pour la confection du « bubble tea » (Chine).

 

La farine de maïs :
La farine de maïs contient de l’amidon, des protéines et un peu de matière grasse. Elle se trouve sous la forme de semoule, farine ou fécule selon la finesse de la mouture des grains de maïs. C’est une farine dite « non panifiable », elle doit donc être mélangée à une farine glutineuse pour obtenir un pain gonflé et moelleux.

Attention, de nombreuses farines de maïs que l’on trouve dans le commerce sont mélangées à de la farine de froment !

On utilise généralement la farine de maïs en pâtisserie et pour la confection de pains en association avec de la farine de blé ou de seigle contenant du gluten, à condition d’utiliser une farine fine de maïs obtenue à partir des grains purs (contrairement à la farine à partir de la totalité de la graine : amidon + germe + enveloppe du grain).
Idéal pour faire épaissir une soupe ou une recette à base de lait et de crème.

 

La fécule de pomme de terre :
La fécule de pomme de terre est l’amidon, extrait des tubercules de pommes de terre. Elle ne contient pas de gluten (non panifiable), et présente un vif intérêt pour la confection de repas dans le cadre de régimes sans gluten. La fécule est utilisée de multiples manières dans l’industrie alimentaire. On l’utilise par exemple pour la fabrication de nouilles, chips, sauces, crèmes type pâtissière, dans la cuisine asiatique ou kacher, pour l’élaboration de gnocchis, pommes dauphines, …

 

La farine de riz :
Farine sans gluten (non panifiable), très utilisée dans la confection de plats asiatiques. En version blanche ou complète, cette farine au goût légèrement sucrée et à la texture granuleuse est une excellente source de sucres lents, protéines et minéraux (potassium, phosphore, magnésium, calcium). On l’utilise pour la confection de feuilles de riz, nouilles de riz, pour épaissir les potages, sauces ou crèmes, ou encore comme panure pour un poisson afin d’apporter à votre recette une touche croustillante. Elle peut également venir alléger une pâte à frire en remplacement de 2/5 de la farine par de la farine de riz. Convient également à la fabrication de gâteaux et pâtisseries, ou en addition à de la farine de blé (1/3 du poids de la farine) afin de rendre les gâteaux et génoises plus moelleux.

Mélangez 100g de farine de riz à 150g de farine de blé, ajoutez 125g de beurre et 5g de seul et vous obtenez une pâte à tarte originale !

 

 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *