Article tiré du Larousse Gastronomique 1938

Les œufs d’oiseau, de poisson, voire de reptiles entrent dans notre alimentation mais ce sont les œufs de poule qui y tiennent de beaucoup la plus grande place.

 

Digestibilité de l’œuf :

L’œuf était anciennement souvent consommé cru dans les campagne. L’œuf cru est très bien supporté par l’estomac. Il apparait dans la pratique aussi facile à digérer que l’œuf cuit à la coque.

L’œuf à la coque et l’œuf cocotte sont de digestion facile, sauf, en ce qui concerne ce dernier, lorsqu’il comporte une garniture de composition un peu lourde, telle que foie gras, truffes, champignons, etc.

Les œufs pochés ou mollets, lorsqu’ils ne sont pas accompagnés de garnitures plus ou moins riches, sont également de digestion assez aisée.

Il en est de même pour les omelettes et les œufs brouillés, mais, même sans garniture aucune, ces apprêts d’œufs sont moins faciles à digérer que les précédents.

Les œufs sur le plat, lorsqu’ils ne sont pas trop rissolés dans le beurre ou dans le corps gras dans lequel on les cuit, sont de digestion aisée, mais toujours moins rapide que celle des œufs à la coque, cocotte, pochés ou mollets.

L’œuf dur, dont l’albumine (blanc de l’œuf) est toujours très coagulée, est celui dont la digestion est la plus lente. Divisés en menus fragments, cet œuf se digère plus facilement.

 

Il est démontré que, en général, les œufs, sous quelque forme qu’on les consomme, produisent plus rapidement qu’une quantité équivalente de viande, une sensation de satiété.

Mais il ne faut pas abuser des œufs malgré ces qualités; en effet, l’absence de résidus conduit à la constipation et la richesse en substances azotées, grasses et surtout en cholestérine, produit la congestion du foie, favorisé l’artériosclérose.

A doses modérées, les œufs sont autorisés dans la plupart des régimes, sauf dans ceux qui demandent une restriction azotée; dans les maladies d’intestin, le jaune est souvent mieux toléré que le blanc.

 

Choix des œufs :

L’œuf frais doit être lourd. On doit, lorsqu’on l’agite, le sentir bien plein. A cause de la porosité de la coquille de l’œuf, l’eau qu’il renferme s’évapore, et ainsi, l’œuf perd chaque jour environ un gramme de son poids.

On peut très facilement se rendre compte de l’état de fraîcheur des œufs en les plongeant dans une solution à 12 pour 100 de sel marin. Si l’œuf est très frais, il tombe aussitôt au fond du liquide; s’il est vieux de quelques jours, il flotte dans le liquide; s’il est mauvais il surnage complètement.

 

Cuisson des œufs :

  • œufs à la coque :

Plonger les œufs dans l’eau bouillante. Donner 3 minutes d’ébullition pour des œufs de poids moyen, s’ils sont plus gros donner une demi-minute d’ébullition de supplément.

 

  • œufs en cocotte, cassolettes ou caissettes : 

Beurrer légèrement l’intérieur des cocottes, cassolettes ou caissettes, préalablement chauffées, ou, selon l’indication, les enduire d’un appareil ou d’une purée quelconques. Casser les œufs dans les cocottes, un ou deux par ustensile, suivant la contenance du récipient.

Mettre ces sortes de moules dans une plaque mi-pleine d’eau chaude. Cuire au four, de 6 à 8 minutes, selon qu’ils contiennent un ou deux œufs.

Saler au sortir de cuisson.

 

  • œufs sur le plat :

Pour deux pièces d’œufs : Badigeonner le plat de 6 à 8 grammes de beurre. Faire chauffer sur la plaque du fourneau. Casser les œufs dans le plat. Arroser les jaunes de quelques gouttes de beurre fondu.

Cuire au four plus ou moins selon le degré de cuisson désiré; assaisonner de sel fin au sortir du four.

 

  • œufs pochés : 

Casser les œufs dans une casserole plate ou sautoir remplie d’eau bouillante salée (10g de sel au litre) et additionnée d’une cuillerée de vinaigre pour la même quantité d’eau à l’endroit précis où se trouve l’ébullition. Cuire à frémissement imperceptible du liquide, pendant 3 minutes.

Egoutter les œufs un à un, à l’aide d’un écumoire; les mettre, au fur et à mesure, dans de l’eau fraîch; les parer, c’est  dire supprimer les bavures (peu considérables lorsqu’on utilise des œufs très frais) et les remettre dans une casserole remplie d’eau très chaude, salée, où on les conservera jusqu’au moment de les servir.

 

  • œufs mollets : 

Plonger les œufs dans une casserole d’eau bouillante. Cuire à ébullition soutenue pendant 6 minutes. Rafraîchir les œufs et les écaler. Les conserver au chaud, dans une casserole d’eau très chaude salée, jusqu’au moment de servir.

 

  • œufs moulés :

Casser les œufs, chacun dans un moule à dariole bien beurré à l’intérieur et saupoudré, selon indication, avec persil, jambon, truffe, ou tout autre article haché (ou décoré diversement, selon la recette adoptée).

Cuire au bain marie, de 8 à 12 minutes. Laisser reposer quelques instants avant de démouler.

 

  • œufs frits :

Frits, un à un, en pleine graisse, huile ou beurre, et façonnés régulièrement, le blanc enfermant le jaune. Sautés à la poêle, avec graisse, huile ou beurre, retournés ou non, et renversés sur un plat ou assiette.

Méthode : Faire bien chauffer, dans une petite poêle, de l’huile en quantité suffisante pour que l’œuf puisse un peu surnager. Mettre dans cette huile l’œufs, cassé à part dans une soucoupe, et assaisonné de sel. Ramener autour du jaune, avec une cuillère en bois, les parties de blanc saisies par l’huile brûlante.

 

  • œufs durs :

Plonger les œufs dans une casserole d’eau bouillante. Cuire à ébullition soutenue, pendant 8 ou 10 minutes selon la grosseur des œufs. Egoutter et rafraîchir les œufs; les écaler et les employer froids ou chauds selon indication.

 

  • œufs brouillés : Pour 4 couverts

Faire fondre dans une petite sauteuse à fond épais (ou dans une petite casserole)50g de beurre; mettre dans la sauteuse 8 œufs légèrement bttus en omelette et assaisonnés.

Cuire, à chaleur douce, c’est à dire sur le coin du fourneau, en remuant constamment avec une cuillère en bois.Bien ramener vers le centre les parties d’œufs se solidifiant sur les parois, et opérer de façon que les œufs n’attachent pas au fond de la sauteuse. Lorsque les œufs sont cuits, leur ajouter, hors du feu,60 grammes de beurre divisés en menus fragments. Bien mélanger et conserver au chaud, au bain-marie, jusqu’au moment de servir.

 

  • Omelette : Pour 4 couverts

La préparation de l’omelette est plus apparente que réelle. On la réussira toujours si l’on observe les points suivants :

  1. avoir un feu très ardent
  2. opérer avec une poêle rigoureusement propre et ne servant qu’à cet usage
  3. battre modérément les œufs et seulement au moment de faire l’omelette
  4. ne pas mettre trop de beurre ou de graisse dans la poêle
  5. enfin, avoir confiance en soi

Battre 8 œufs sans excès; les assaisonner de sel fin et, facultativement, de poivre fraîchement moulu.

Chauffer dans la poêle de 30 à 40 grammes de beurre. Verser les œufs dans la poêle; mettr sur feu ardent. Mélanger avec une fourchette. Sauter l’omelettepour assurer une prise uniforme des œufs. La retourner, c’est à dire la doubler et la renverser d’un coup sec dans le plat préalablement chauffé.