Les pièces du Boucher : le Veau

Salut !

 

Après le bœuf, c’est au tour du veau de passer chez le boucher !

© Isabel Brancq-Lepage – Morceaux choisis, Ed. Solar

 

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  1. le collier : moelleux et savoureux, à réserver pour les sautés, braisés ou blanquette, à braiser ou bouillir
  2. la côte découverte : moins large que les côtes secondes et premières, viande un peu plus ferme, à griller, poêler ou braiser
  3. la côte seconde : entrelardée, sa noix de viande est moelleuse et son manche incurvé, à griller, poêler ou rôtir
  4. la côte première : bien charnue avec une belle noix de viande bien tendre et un manche bien droit, à griller, poêler ou rôtir
  5. le filet : viande tendre et juteuse à déguster en grenadins doucement poêlés ou rôti, à poêler ou à rôtir
  6. la longe : parfaite pour un rôti, désossée ou non, viande très tendre. Présentée entière avec le rognon partiellement dégraissé, elle est appelée rognonnade, à rôtir
  7. la côte filet : découpée dans la longe, côte bien large, sans manche, un petit os central en forme de « T », à griller, poêler ou rôtir
  8. le quasi : moelleux et savoureux, morceau à rôtir par excellence, au four ou en cocotte, à griller, poêler ou rôtir
  9. la noix : idéal pour une escalope, bien large et très tendre, à griller, poêler et rôtir
  10. la noix pâtissière : pour des escalopes plus petites. Tient son nom de son utilisation dans la confection des vol-au-vent et timbales. A griller, rôtir ou poêler
  11. la sous-noix : bardée ou lardée et braisée à la cocotte, elle gagne en saveur. A griller, rôtir et poêler
  12. le flanchet : moelleux et gélatineux, mélangé ç d’autres morceaux comme le collier ou l’épaule, c’est le pilier de la blanquette. A bouillir
  13. le tendron : de l’épaisseur d’une côte, il peut être poêlé ou braisé. A braiser ou à bouillir
  14. la poitrine : moelleuse et savoureuse, elle peut être farcie et braisée doucement ou encore cuite en pot-au-feu avec un jarret et des légumes. A braiser ou à bouillir
  15. l’épaule : se prête à de nombreuses préparations, rôti, sautée, braisée mais aussi mélangée à d’autres morceaux dans la blanquette. A griller, poêler, rôtir et braiser
  16. le jarret : morceau à braiser par excellence, comporte un os riche en moelle. Le jarret avant est moins charnu que le jarret arrière, pilier de l’osso buco. A braiser et à bouillir

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