Les pièces du Boucher : le Porc

Salut !

 

Aujourd’hui nous allons nous pencher sur la découpe du porc !

© Isabel Brancq-Lepage – Morceaux choisis, Ed. Solar

 

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  1. l’échine : partie supérieure du cou, viande entrelardée tendre et goûteuse. On peut en faire un rôti ou y couper des côtes savoureuses. A griller, braiser ou rôtir
  2. la côte seconde : touche l’échine et forme, avec les côtes premières le carré qui fait un excellent rôti, à griller, poêler ou rôtir
  3. la côte première : comme la côte seconde, elle offre une belle noix de viande et un os à manche. A griller, poêler et rôtir
  4. la côte filet : découpée dans la longe. Côte bien large, sans manche, juste un petit os central en forme de « T », à griller, poêler ou rôtir
  5. le filet : souvent vendu en côtes ou en carré avec les os. Il fournit d’excellents rôtis désossés, à cuire en cocotte de préférence pour préserver son moelleux à la viande. A rôtir
  6. le filet mignon : tout petit muscle tendre et succulent, à griller, poêler, braiser ou rôtir
  7. la pointe de filet : située à l’extrémité du jambon et à la suite du filet, à braiser ou à rôtir
  8. le jambon : frais, il se cuit comme un gigot d’agneau, piqué de gousses d’ail ou accompagné d’ail en chemise, à braiser, poêler et rôtir
  9. la grillade : prise le long de la palette, ce morceau à fibres longues, particulièrement charnu, doit être légèrement cisaillé sur chaque face avant d’être grillé ou poêlé. A griller ou poêler
  10. la palette : meilleure non désossée, c’est le morceau à rôtir par excellence, au four, en cocotte ou en potée, à braiser, rôtir ou bouillir
  11. le jarret arrière ou jambonneau : osseux et gélatineux, morceau à braiser par excellence. le jarret arrière est plus charnu que le jarret avant, à braiser, rôtir ou bouillir
  12. le jarret avant : à braiser, rôtir ou bouillir
  13. la plat de côte : il excelle dans une potée à laquelle il donne toute sa saveur, à griller, rôtir et braiser
  14. le travers : morceau traditionnel de la choucroute, il est la vedette des barbecues. Mariné puis grillé, il se déguste avec les doigts, à griller, rôtir ou braiser
  15. la poitrine ou lard maigre : peut être grillée, poêlée ou braisée, à griller, braiser ou à bouillir

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