Les pièces du Boucher : Le cheval

Il y en a bien dans les lasagnes … alors pourquoi ne pourrais-je pas en glisser dans mon assiette ?!

N’en déplaise à certains, je fais partie de ceux qui préfèrent déguster un bon tartare de cheval qu’un civet de lapin ! Alors on ne critique pas, et on écoute la leçon du boucher ! ;-)
© Isabel Brancq-Lepage – Morceaux choisis, Ed. Solar

 

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  1. le collier : morceau économique, viande très légèrement entrelardée, pour cuisiner de savoureux bourguignons ou aures braisés, à braiser ou bouillir
  2. la basse côte : entre le collier et l’entrecôte. Persillée, peut-être grillée ou braisée
  3. la côte : morceau de choix, idéal pour les barbecues, à griller
  4. l’entrecôte : côte désossée, savoureuse et fondante, à griller ou à poêler
  5. le faux-filet ou contre-filet : morceau très tendre, à griller, poêler ou rôtir
  6. le filet : morceau le plus tendre pour les tournedos, chateaubriand ou rôti, à griller, poêler ou rôtir
  7. le rumsteck : particulièrement maigre, idéal pour brochettes et pavés, à griller, poêler ou rôtir
  8. le rond de gîte : particulièrement tendre, se consomme très bien cru en carpaccio, à rôtir
  9. le tende de tranche : comme le dessus de tranche, la poire et le merlan, muscle de la partie interne de la cuisse. Utilisé pour les rôtis, à poêler ou rôtir
  10. le dessus de tranche : à griller et poêler
  11. la poire : rond et charnu, tendre et fondant, succulent pour des steaks, à poêler
  12. le merlan : muscle long et plat, à griller ou poêler
  13. le plat de tranche : muscle dans lequel on taille des steaks; à griller, poêler ou rôtir
  14. le rond de tranche : voisin du plat de tranche offrant les mêmes possibilités culinaires, à poêler ou rôtir
  15. le mouvant : se fait griller ou poêler
  16. le jarret : viande moelleuse et légèrement gélatineuse, à bouillir
  17. la bavette d’aloyau : muscle aux fibres longues et peu serrées, savoureux et juteux, à déguster en steak, à griller ou à poêler
  18. la bavette de flanchet : texture assez proche de la bavette d’aloyau, à griller ou à poêler
  19. l’araignée : morceau délicieux, à griller ou poêler
  20. l’onglet : viande délicate, tendre et goûteuse à servir impérativement saignant, à griller ou à poêler
  21. la hampe : un peu ferme mais d’une saveur remarquable, à griller ou à poêler
  22. la palette de macreuse : à braiser ou à bouillir
  23. la macreuse : souvent utilisé pour le steak haché, située dans l’épaule, à griller, poêler ou mijoter
  24. le paleron : souvent utilisé pour le steak haché, à braiser ou bouillir
  25. la salière : souvent utilisé pour le steak haché, à braiser ou bouillir
  26. le gros bout de poitrine : souvent utilisé pour le steak haché, à braiser ou bouillir
  27. la poitrine : souvent utilisé pour le steak haché, à braiser ou bouillir
  28. le flanchet : souvent utilisé pour le steak haché, à braiser ou bouillir

 

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