Les pièces du Boucher : l’Agneau

C’est bientôt le week-end de Pâques … avec ses oeufs et surtout son agneau !
Si vous voulez vous en payer une bonne tranche,  sélectionnez une pièce de choix !
© Isabel Brancq-Lepage – Morceaux choisis, Ed. Solar

 

boucher_agneau

 

 

  1. le collier : ce morceau charnu et osseux est le morceau à braiser par excellence, à braiser et à bouillir
  2. la côte découverte : côte la plus proche du collier. Sa chair est plus grasse que celle des côtes secondes et premières et elle s’étend le long du manche, à griller et à braiser
  3. la côte seconde : entre les côtes découvertes et premières, offre une noix de viande un peu moins important que la côte première, à griller
  4. la côte première : se distingue par son long manche. possède une belle noix de chair entourée de très peu de graisse, à griller
  5. le filet : laissé entier c’est une superbe pièce à rôtir. Détaillée en tranches épaisses de 3cm elle donne des lambchops. A griller et à rôtir
  6. la côte filet : comporte un petit os central sur lequel est attaché un petit morceau de viande très délicat, le filet, prolongé par des bavettes entrelardées, à griller
  7. la selle : avec le gigot raccourci, elle forme le gigot entier. Désossée et ficelée, elle peut-être rôtie entière ou découpée en côtes de gigot, à griller
  8. le gigot raccourci : gigot duquel a été retiré la partie haute, la selle. Se termine par la souris, petit muscle ovale en forme de poire situé en haut du manche, à rôtir
  9. la poitrine : désossée, panée et grillée, elle se fait épigramme, à braiser ou à rôtir
  10. le haut de côtes : s’utilise rarement seul mais avec de la poitrine ou du collier pour préparer des plats mijotés fondants et savoureux, à braiser et à bouillir
  11. l’épaule : s’accomode de diverses façons selon qu’elle est désossée ou non. Non désossée, elle se fait rôtir au four : les os communiqueront à la viande une saveur incomparable, à rôtir ou à braiser

->  7-8. le gigot entier : se compose de la selle et du gigot raccourci, à rôtir

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