Le rhum dans tous ses états

Havana Club et Trois Rivières = même combat ? Que néni …
Petite leçon rapide sur la distillation du rhum.
Après 2 années passées dans les Antilles, je vous recommande vivement de prendre garde au rhum que vous consommez. Sans faire de protectionnisme, un rhum français de Martinique et de Guadeloupe, Appellation d’Origine Contrôlée est à préférer à un alcool cubain de moindre qualité !
En bref : le rhum est une eau de vie issue de la distillation du sucre de canne.

On distingue 2 types de rhum :
Le rhum agricole (Appellation d’Origine Contrôlée) :
Certainement le meilleur de tous les types de rhum, et spécialité des îles de Martinique et de Guadeloupe.

La canne à sucre est cultivée dans l’unique but de produire du rhum. Le jus obtenu lors du broyage de la canne est filtré puis placé dans des cuves de fermentation 24 à 48h jusqu’à obtention d’un vin de canne. La bagasse (résidu fibreux de la canne après pressage) servira à alimenter les chaudières. Ce vin est ensuite chauffé à très haute température dans des colonnes de distillation et ses vapeurs se transforment en rhum blanc. Ce rhum est ensuite brassé et aéré dans de grandes cuves pendant 6 mois, et son taux d’alcool est réduit à l’aide d’eau distillée.

Ce rhum blanc agricole peut alors est commercialisé tel quel, son degré d’alcool oscillant de 50 à 59°c. C’est le rhum blanc que nous utilisons généralement pour confectionner de délicieux cocktails et ti punchs.

A l’issu des 6 mois de brassage, une partie de la production de rhum blanc est généralement mise à vieillir en fût de chêne (fûts ayant généralement servis auparavant au vieillissement du cognac ou du whisky).

Au bout de 12 mois de vieillissement, le rhum pourra être commercialisé sous le nom de rhum « paille » ou « ambré ». Il est utilisé en cuisine pour flamber des fruits et des crevettes ou pour la confection de pâtisseries.

Le rhum vendu sous appellation « rhum vieux » doit avoir vieilli en fût 3 ans minimum. A partir de 4 ans révolus, le rhum vieux est dénommé VSOP ou Cuvée/Réserve Spéciale. A partir de 6 ans révolus, le rhum vieux prend pour appellation Extra Vieux, Grande Réserve ou XO.
Vous pourrez également trouver dans la gamme martiniquaise des rhums agricoles âgés de 8 à 12 ans, ils seront alors sous appellation de rhum « hors d’âge », et âgés de plus de 15 ans, dits « millésimés ».
Ce rhum vieux peut être savouré sec, en ti-vieux (sucre, citron) ou en cocktails à base de café. Recettes par ici

 

Ces dernières années, l’ Habitation St Étienne (Rhum HSE) s’est particulièrement distinguée au Concours Général Agricole de Paris par l’obtention de plusieurs médailles d’Or et d’Argent, lui conférant cette année le Prix de l’Excellence 2015 !
Cette marque est notamment force de propositions concernant les cuvées spéciales Extra Vieux avec des rhums vieillis en fûts de whisky, de vin, …

N’hésitez pas également à faire un tour du côté de la célèbre Habitation Clément, plusieurs fois médaillée au Concours Mondial de Bruxelles pour sa Carafe XO et sa Cuvée Homère, et qui propose également un très bon shrubb (liqueur aux écorces d’oranges et épices) ! :-)

 

Le rhum industriel : 
La canne à sucre est cultivée en priorité pour la production de sucre de canne.
Après un premier pressage de la canne, la bagasse résiduelle est pressée une seconde fois pour en extraire le reste de jus (la mélasse). Il est ensuite débarrassé de ses impuretés, bouilli puis mis à fermentation directe.
Son goût est moins parfumé et savoureux. Il est, dit-on, plus adapté pour la confection de cocktails.

La différence entre ces 2 rhums tient de qualité de la matière première.

 Pour les recettes de cocktails, punchs et planteurs, c’est par là !

 

Le saviez-vous ?
Il est de coutume d’éteindre le feu avec un verre d’eau ou d’eau de coco. Ce qui veut dire qu’un ti-punch doit toujours être suivi d’un verre d’eau pour rafraichir l’haleine et l’esprit.

En Martinique, à chaque heure son rhum !
Le matin, vous siroterez donc un « Ti décollage », suivi, en milieu de matinée, d’un « didico » (du nom du « frichti » de 10h composé généralement de petits pâtés créoles ou de brioche pomme cannelle) pour ensuite passer au CRS (Citron Rhum Sucre, aka Ti-Punch) à midi. A 15h, si vous en avez encore le courage, servez vous un « l’heure du Christ » puis un « Ti Pape » à 17h, et terminez votre journée avec un « pétépié ».

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