Le couac

Vous l’avez vu cité dans quelques bentos, mais savez-vous ce que c’est ?
Le Couac, ou Kwak, est une semoule type couscous tirée de la racine de manioc. Nouvellement commercialisée par la marque Délices de Guyane, cette semoule mérite vraiment d’être découverte, surtout par les amateurs du régime sans gluten !

Pour la petite histoire – rapide -, le manioc est cultivé depuis plus de 4000 ans en Amérique du Sud, et constituait la base du régime alimentaire des peuples Amérindien, Arawak et Caraïbes. On le retrouve dans toute la zone des Antilles, sous forme de légume (variété douce), farine, tapioca ou semoule (le couac donc – variétés amers). Du fait de la présence de cyanure contenu dans le manioc amer, il n’est pas comestible en l’état et nécessite donc une préparation particulière : épluchée, macérée dans l’eau, égouttée, râpée, filtrée,  … tout un protocole pour extraire convenablement le jus toxique avant d’être transformé en farine/couac ou tapioca !

Contrairement au blé (que ce soit en farine ou en semoule), le manioc a la particularité d’être sans gluten. Riche en fibre et en glucides, c’est un aliment énergétique mais qui est également riche en calories (plus que le riz). Attention cependant, cette racine est très pauvre en lipides (graisses),  protides (acides aminés), en vitamines et en substances minérales (phosphore, calcium, fer). Sa consommation doit donc être associée à des aliments riches en lipides et protides.

La farine de manioc est utilisée ensuite pour épaissir des sauces (même usage que la maïzena), des plats en sauce (Foufou africain), pour confectionner du pain et les si délicieuses cassaves (galette type crêpe, très prisée aux Antilles en version jambon fromage), ou encore pour réaliser le féroce d’avocat ou le chiquetaille. Le couac en revanche peut être utilisée pour confectionner un crumble, des galettes, des boulettes, du risotto, de la salade, …

Visiblement moins élégante que la semoule de couscous, elle a cependant un goût plus prononcé, plus proche selon moi d’un mélange de céréales.

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