Avant toute chose je dois vous prévenir que cette recette convient mal aux petits appartements et risque d’embaumer un peu trop votre logement !

La fumaison c’est une technique de cuisson du poulet incontournable aux Antilles ! Aussi appelé « boucan » aux Antilles, le terme vient des « boucaniers », chasseurs installés à Saint Domingue, et dérive du dialecte des indigènes Caraïbes. Le boucan désignait alors le lieu de fumage (boucanage) de la viande pour la sécher.

 

Pour réaliser cette recette, munissez vous d’une cocotte minute munie de son couvercle et de son petit bouchon de contrôle de pression. Il vous faudra également un panier vapeur adapté, pouvant être placé en hauteur par rapport au fond de la cocotte, les aliments ne doivent pas toucher la fumaison. Enfin, munissez-vous de papier aluminium afin de protéger le revêtement de votre cocotte.

Voir la recette du poulet boucané.

Etape 1 :
Garnir le fond de la cocotte avec du papier aluminium en prenant soin de remonter un peu sur les bords en cas de « débordement » du combustible.

Etape 2 : 
Placer au centre de l’aluminium le combustible : un bol de sucre, de riz, de farine ou encore des branchages humides. Il est fortement déconseillé d’utiliser des bois épineux à cause de leur résine.

boucane_methode_1

boucane_methode_2

Etape 3 :
Déposer les aliments dans le panier à vapeur de la cocotte minute ou sur une grille surélevée. Les aliments ne doivent pas toucher le combustible. Fermer la cocotte en prenant soin de laisser le couvercle légèrement entrouvert. Allumer le feu et laisser cuire jusqu’à création de condensation. Remuer légèrement le combustible afin de bien répartir la chaleur, selon la recette ajouter une grosse poignée de foin puis fermer hermétiquement la cocotte en prenant soin de placer le petit bouchon pour le contrôle de la pression. La cocotte ne doit pas être fermée si les ingrédients sont secs et s’ils ne dégagent pas de condensation, au risque d’éclater sous la pression.

Etape 4 :
Vérifier la cuisson en cours de route. Pour une fumaison homogène, retourner les aliments en cours de cuisson.
La cuisson peut prendre entre 30 minutes et 2h. Veillez à vous assurer qu’il reste toujours du combustible au fond de la cocotte.

boucane_methode_3