Araignée de mer et sa mayonnaise parfumée

Ingrédients :
1 araignée de mer
1 gousse d’ail noir
thym
3 feuilles de bois d’inde
1 c. dessert poivre de sichuan
1 c. dessert poivre de kampot pilé
1 jaune d’œuf
1 c. soupe moutarde forte
huile d’arachide
huile d’olive

 

Préparer un bouquet garni avec 3 feuilles de bois d’inde, du thym, 1 gousse d’ail noir, 1 c. dessert de poivre de sichuan et quelques brins de poivre de kampot pilés.

Dans un faitout, porter une grande quantité d’eau à ébullition agrémentée du bouquet garni.
Déposer dans l’eau l’araignée, pattes repliées sous la bête, et immerger totalement en poussant à l’aide du plat de la cuillère en bois. Cuire 30 minutes à petits bouillons s’il s’agit d’une femelle ou à grands bouillons s’il s’agit d’un mâle. Sortir l’araignée, la déposer dans une passoire et la laisse égoutter le temps de refroidir.

Pendant la cuisson, réaliser une mayonnaise bien ferme :
Dans un bol en terre bien froid, déposer 1 jaune d’œuf et 1 cuillère à soupe de moutarde forte. Fouetter vivement en incorporant petit à petit l’huile d’arachide jusqu’à obtention de la texture idéale. A la fin, incorporer un mince filet d’huile d’olive, saler, poivrer et fouetter à nouveau quelques instants. Déposer la mayonnaise dans son bol en terre dans le congélateur et réserver.

Quand l’araignée est froide, extraire le corps du crustacé de sa coquille en le décollant à l’aide d’un couteau que vous glisserez à l’arrière du corps. Retirer les branchies et couper le corps en 2 lobes.
Retirer la poche ventrale (contenant éventuellement des oeufs). Si elle contient des oeufs, vous pouvez les gratter pour les extraire, ils s’intégreront parfaitement dans la mayonnaise.

A l’aide d’une cuillère, récupérer la crème marron/orange contenue dans la carapace et entre les 2 lobes et filtrer pour qu’il ne reste que la crème.

Au moment de servir, incorporer délicatement un peu de crème d’araignée à la mayonnaise.

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